[연재] 북한음식(2) 단고기요리들
단고기 갈비졸임, 다리찜, 무침, 죽, 통개구이
[註1: 본 연재 <북한음식>에서 소개되는 모든 북한의 음식이 북한의 일반 가정에서 평범하게 먹을 수 있는 음식은 아닙니다. 대부분 북한의 주요 식당에서 요리상품으로 외국인과 평양시 부유층을 상대로 판매되는 음식입니다. 다만, 북한이라는 지리적, 사회적 풍토 속에서 특별히 발달해온 음식으로 전래 음식 문화의 유형과 변화를 짐작하게 하고자 연재를 기획하였습니다.]
[註2: 본 연재는 북한식 용어와 평소말(소위 문화어)를 그대로 사용합니다. 다만, 쉬운 말과 두음법칙을 제외한 대부분의 북한 고유말은 가급적 표준어를 [ ]안에 넣어 이해를 돕고 북한말의 용례로 활용하고자 합니다.]
삼복철의 단고기[개고기]국과 육개장
한 여름에 접어들면 찌는듯한 무더위가 지속되는 삼복(三伏)이 찾아온다.
삼복은 우리 나라에서 년중 제일 무더운 시기이다. 《복》[복,(伏)]이라는 말자체가 '엎드린다'는 뜻으로서 너무 무더워 움직이기 싫어한다는 의미를 가지고 있다. 이 시기에는 사람들의 기력이 심히[매우] 떨어진다.
그래서 우리 인민들은 전통적으로 삼복때가 되면 더위를 피하여 서늘한 곳으로 찾아 가거나 특별한 음식들을 만들어먹으면서 더위를 물리치고 건강을 유지하려고 애썼다. 그 과정에 단고기국도 생겨났다.
▲ [사진1] 보신탕(남한) ▲ [사진2] 육개장(남한)
누구나 다 알다싶이 단고기는 집짐승의 하나인 개의 고기를 음식감으로 에둘러 이르는 말이다.
개는 우리 조상들이 제일 먼저 기른 집짐승의 하나이다.
지난날 우리 나라에서는 도시와 농촌을 막론하고 거의 모든 가정들에서 개를 기르고 있었다. 그것은 개가 령리하고 기르기 쉬우며 주인을 잘 따른다는 데도 원인이 있었지만 (그) 보다는 개의 고기가 소화흡수가 잘 되고 영양가가 높으며 맛이 좋을 뿐 아니라 크기가 적당하고 잡기도 쉬워 식용으로나 영양보충제로 그저 그만이며 이웃간의 화목을 도모하는 데도 더없이 좋은 음식재료였기때문이였다.
그래서 우리 선조들은 오래전부터 개를 많이 길러 그 고기를 몸이 허약할때 보약제로 널리 써왔고 일상 생활에서 단고기국을 끓일 때에는 꼭 이웃 간에 서로 나누어 먹군[먹곤] 하였다. 특히 단고기는 날씨가 무덥고 입맛이 잘 당기지 않는 여름철 삼복 기간의 주요한 음식 감으로 인정되여왔다.
우리 나라 력사 문헌자료들을 흝어보면 다른 집짐승고기들은 리용상[용도에 따라] 계절별로 구분된것이 보이지 않지만 단고기만은 례외로서 삼복기간의 주요한 음식감으로 명백히 기록되여 왔다. 조선사람이라면 누구나 삼복 때가 되면 의례히 단고기국을 생각하면서 이 기간에 적어도 그것을 한두번은 먹어야 직성이 풀리는것으로 여기고있다. 그만큼 우리 사람들의 생활에서 삼복과 단고기국은 서로 뗄수 없이 련관되여있다.
삼복에 단고기국을 먹는 것은 고려의학에서 더운 것으로 더운 것을 다스린다는 《이열치열》(以熱治熱)의 원리에서 유래된 것으로 보아진다. 즉 삼복때 더위로 하여 떨어진 식욕을 돋구고 허약해진 몸을 추켜세우며 이 시기에 생길수 있는 병들을 예방하자면 더운 성질의 단고기를 먹어야 한다는 것이다.
사람들은 삼복때 단고기를 푹 무르도록 끓여서 양념을 두고 먹으면 땀을 내고 더위를 막을 뿐 아니라 건강을 보호한다고하여 단고기국을 일명 《보신탕》(補身湯)이라고 불렀으며 삼복 때의 단고기국물은 발잔등에 떨어져도 약이 된다고 하였다.
예로부터 전해오기를 단고기국에는 조밥이 어울린다고 하였다. 좁쌀은 일단 밥을 지은 다음에는 흰쌀보다 잘 풀어지지 않는다. 오랜 생활체험을 통하여 이러한 특성을 인식한 우리 인민들은 조밥을 단고기국과 같이 처음부터 마지막까지 뜨거운 상태로 먹어야 맛을 제대로 느끼게 되는 국에 아주 적합 한 주식류로 선정하였다. 조밥은 다른 낟알로 지은 밥보다 향기가 좋아 단고기국의 구수한 맛을 더 잘 느끼게도 해준다.
단고기가 식성에 맞지 않는 사람들은 소고기로 단고기국처럼 탕을 얼벌벌하게[맛이나 느낌이 얼얼하고 뻐근하게] 끓여 먹었는데 이것을 속칭 육개장(肉--醬)이라고 하였다. 단고기도 고기인데 그 앞에 《고기 육》(肉)자를 덧붙여 육개장이라고 한것은 옛날 우리 인민들이 고기라면 의례히 소고기를 가리킨것과 관련된다.
즉 《육개장》이라는 명칭은 소고기로 단고기국처럼 끓인 국이라는 의미를 담고있다. 일반적으로 소고기음식에는 고추가루를 쓰지 않지만 육개장은 단고기국처럼 고추 가루를 많이 두고 끓여 얼벌벌하게 만들었다.
단고기료리 만드는 방법
단고기 갈비졸임
▲ [사진3] 단고기 갈비졸임
$ 재료 $
단고기갈비 400g, 붉은 사자고추[피망] 20g, 푸른 사자고추 20g, 닭알 1알, 맛내기[조미료] 0.3 g, 소금 3g, , 부추 30g, 고추가루, 후추가루 약간, 참기름 약간, 감자농마[녹말] 약간
$ 만드는 방법 $
1. 단고기 갈비는 푹 삶아서 식힌 다음, 갈비를 2대씩 갈라 길이 4cm로 토막내여 부추를 깔아놓은 그릇에 보기좋게 담아놓는다.
2. 푸른사자고추, 붉은사자고추, 삶은 닭알 흰자위는 사방 1cm정도로 썰어 놓는다.
3. 갈비가 든 번철[전을 부치거나 고기 따위를 볶을 때에 쓰는 솥뚜껑처럼 생긴 무쇠 그릇]에 단고기국물 250g에 고추가루 1숟가락, 맛내기, 소금, 참기름, 후추가루, 다진 마늘, 다진파, 립방형[정육면체]으로 썬 푸른사자고추, 붉은사자고추, 닭알 흰자위를 넣어 만든 양념액을 붓고 졸이다가 마지막에 감자농마를 넣어 즙을 걸쭉하게 만든다.
4. 갈비졸임 우[위]에 즙을 끼얹어 준다.
단고기 다리찜
▲ [사진4] 단고기 다리찜
$ 재료 $
단고기다리 800g, 간장 20.8g, 파 10g, 마늘 5g, 생강 4g, 후추가루 0.7g
$ 만드는 방법 $
1. 다리(단고기)에서 넙적다리뼈를 얇은 칼로 뽑아 낸다.
2. 파, 마늘, 생강은 다진다..
3. 간장에 다진 파, 마늘, 생강, 후추가루를 골고루 섞어 양념간장을 만든다.
4. 다리에 양념간장을 쳐서 1시간 재웠다가 접시에 담아서 3시간 쪄 낸 다음 두께 3㎝정도 되게 썰어서 자기다리 모양대로 맞추어 놓고 찔 때 생긴 즙을 쳐서 낸다.
단고기무침
▲ [사진5] 단고기 무침
$ 재료 $
단고기 200g, 고추가루 2g, 참깨 1g, 들깨 1g, 푸른고추 20g, 붉은고추 20g, 파 10g, 마늘 2쪽, 소금 1g, 후추가루 0.2g, 참기름 2g, 기름 5g, 고수뿌리[미나리과의 빈대풀] 1 개
$ 만드는 방법 $
1. 단고기는 피를 뽑고 끓는물에 데쳐 찬물에 깨끗이 씻는다.
2. 다시 남비에 물을 충분히 잡고 씻은 단고기를 앉혀 푹 삶아 뼈를 추린다.
3. 다음 단고기를 큼직큼직하게 뜯어 놓는다.
4. 번철에 기름을 두르고 다진 파를 두고[넣고] 볶다가 향기가 나면 고추가루, 참깨가루, 들깨, 소금, 후추가루를 두고 낮은 불에서 골고루 저어주면서 양념장을 만든다.
5. 물기없는 그릇에 찢어 놓은 단고기, 양념장, 가늘게 썬 푸른고추, 붉은고추, 파, 다진 마늘, 2㎝ 길이로 썬 고수뿌리를 두고 고루 섞어 접시에 소복히 담아 낸다.
단고기죽
▲ [사진6] 단고기 죽
$ 재료 $
단고기 10㎏, 물 30㎏, 단고기기름 200g, 소금 140g, 간장 100g, 파 400g, 마늘 200g, 고추가루 500g, 후추가루 50g, 참깨 50g, 방아잎 약간
$ 만드는 방법 $
1. 각을 뜬 단고기는 2시간에 한번씩 물을 갈아 주면서 살속의 피가 말끔히 우러 나오도록 한다. (피를 잘 뽑지 못하면 국물이 맑지 못하고 비린내가 난다.)
2. 피를 충분히 뽑은 단고기는 깨끗이 씻어 가마에 넣고 물을 부어 삶는다.
3. 고기를 삶을 때 1/3의 소금과 쏟아 지지 않게 실로 맨 열을 넣어 처음 센 불에서 끓인다.
4. 이때 떠오르는 거품은 말끔히 걷어낸다.
5. 물이 세게 끓으면 불을 낮추어 은근한 불에서 4-5시간 서서히 끓여 뼈를 들면 고기가 떨어 질 때까지 충분히 삶는다.
6. 이때 녹아 나온 기름은 모두 걷어 내여 양념장 가공에 쓴다.
7. 삶을 때 방아잎, 오미자 줄기를 주머니에 싸서 넣어 주기도 한다.
8. 국물이 1/4정도 줄고 뼈에서 고기가 쉽게 떨어 질 정도로 되면 고기를 건져 6-7㎝ 정도의 길이로 가늘게 찢어 놓는다.
9. 국물은 1/3의 소금과 간장으로 간을 맞춘다.
10. 단고기국양념장 만든다.
11. 먼저 삶을 때 건져 낸 기름을 가마에 두고 끓인다.
12. 여기에 골수와 밸기름[창자 등 내장 기름]을 잘게 다져서 넣고 기름을 졸인다.
13. 기름의 온도가 150-170℃ 정도로 되면 고추가루를 두고 고추기름을 만든다.
14. 이때 기름의 량이 모자라면 끓는 고기국물을 조금 넣어 걸죽하게 만든다.
15. 이것을 충분히 식힌 다음 여기에 다진 파와 마늘, 후추가루, 참깨, 나머지 소금을 두고 잘 개여 놓으면 된다.
16. 양념장은 가공할 때 삶은 대가리가죽을 잘게 썰어 묵이 될 때까지 끓여 섞을수도 있다.
17. 두께가 1㎝ 정도로 두꺼운 탕그릇에 가늘게 찢은 고기를 담고 양념장을 한숟가락정도 떠놓은 다음 펄펄 끓는 단고기국물을 부어 낸다.
18. 기호에 다라 양념을 더 요구하는 손님을 위하여 식탁에 소금, 고추가루, 후추가루를 놓아 둔다.
19. 다음 방법[다른 방법]은 찢어 놓은 고기에 양념장을 넣고 버무린 다음 국물이 들어 있는 가마에 넣고 한소끔 끓여서 탕그릇에 담아 내기도 한다.
통개구이
통개구이는 개를 잡아 내장을 걷어낸 다음 배안에 쌀을 넣고 만든 료리로서 가죽과 고기를 비롯하여 모든것을 다 먹을수 있을뿐 아니라 기름이 고기와 밥에 다 배기 때문에 영양물질의 손실도 거의 없는 료리이다. 한마디로 개 한마리의 영양물질이 다 들어있는 료리라고 말할수 있다.
이 료리에서는 어떤 개를 쓰는가 하는것이 중요한데 너무 어려도 안되고 그렇다고 하여 너무 묵은 개를 써도 안된다. 개를 잡아 내장을 뺀 상태에서 12kg정도 되는것이 제일 좋다. 통개구이를 하려면 우선 개를 잡아 깨끗이 손질하여 대가리와 발쪽을 자르고 내장을 걷어낸 다음 흐르는 물에 10시간정도 잠그어 피물을 뽑아야 한다.
피물이 깨끗이 빠지면 다시 한번 씻어서 개의 가죽과 배속의 물기를 말끔히 닦아낸 다음 맛들이기를 진행한다. 맛들이기는 소금이나 향신료를 두고 자주 비벼주면서 3시간정도 재우는 방법으로 하는데 개 한마리에는 소금 20g, 파 50g, 생강 30g, 월계수잎 2g, 후추 2g, 마른 통고추 3g, 방아풀 10g, 료리술(40%)60㎖를 쓴다.
통개의 배속에 넣을 속재료로는 흰쌀 2kg, 찹쌀 500g, 좁쌀 500g, 염통 200g, 허파 200g, 밸[기름붙은 내장] 200g을 쓴다. 쌀류는 물에 불구어놓고[불려놓고] 내포[내장]는 끊는 소금물에 데쳐서 잘게 썰어놓는다. 불군 쌀과 내포를 참기름 (50g정도)에 볶다가 소금, 맛내기, 후추가루, 파, 생강, 료리술을 두고 맛을 들인 다음 개의 배속에 채워넣고 잘 꿰맨다.
속 을 넣은 통개를 식초와 사탕가루[설탕], 료리술을 두고 만든 끓는 양념물에 데쳐 재울때 썼던 향신료들과 함께 그릇에 담은 다음 그릇아구리를 알루미니움박지[은박지]로 꼭 봉하여 200°C의 로(爐)[화로]에서 3~5시간 굽는다. 구울때 30분에 한번씩 로에서 꺼내여 고기에서 나오는 자체즙과 료리술을 쳐주면서 뒤집어주면 가죽겉면이 트지 않고 색이 고르게 난다. 완성된 통개구이는 가죽겉면은 바삭바삭하고 검붉은색이 나고 고기는 고소하고 만문하여야[연하고 부드러워야] 한다.
낼때에는 석박김치와 깨소금, 조피소금[초피나무 씨앗을 갈아넣은 소금], 방아풀양념, 겨자양념장 등을 곁들여내는데 매 사람당 따로따로 내여 그들이 자기의 구미에 맞는 양념을 리용하도록 하는것이 좋다. 통개구이는 접대원이 잘라서 돌림배식방법으로 접대할수도 있고 손님들이 접대도구를 리용하여 자체로 잘라먹게 할수도 있다.
[블루투데이 객원기자 이경 / science2u@bluetoday.com / http://blog.naver.com/science2u /
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