[연재] 북한음식(8) 명태매운탕, 된장국, 토장국 외
명태매운탕,돼지발쪽찜,소꼬리탕,감자된장국,
무우시레기토장국,조선동해특산전골,칠색나물
[註1: 본 연재 <북한음식>에서 소개되는 모든 북한의 음식이 북한의 일반 가정에서 평범하게 먹을 수 있는 음식은 아닙니다. 대부분 북한의 주요 식당에서 요리상품으로 외국인과 평양시 부유층을 상대로 판매되는 음식입니다. 다만, 북한이라는 지리적, 사회적 풍토 속에서 특별히 발달해온 음식으로 전래 음식 문화의 유형과 변화를 짐작하게 하고자 연재를 기획하였습니다.]
[註2: 본 연재는 북한식 용어와 평소말(소위 문화어)를 그대로 사용합니다. 다만, 쉬운 말과 두음법칙을 제외한 대부분의 북한 고유말은 가급적 표준어를 [ ]안에 넣어 이해를 돕고 북한말의 용례로 활용하고자 합니다.]
명태매운탕
재료
명태 250g, 두부 반모, 풋고추 30g, 쑥갓 20g, 닭알 1알, 물 200g, 기름 10g, 간장 5.5g, 추장 28.5g, 파 10g, 마늘 3g, 고추가루 5g, 후추가루 0.3g, 참깨 0.3g
만드는 방법
깨끗이 손질한 명태는 길이 4-5㎝ 길이로 토막내고 애[명태의간]와 고지[명태의 내장 총칭]는 깨끗이 손질해 놓는다.
두부는 길이로 3토막낸 다음 두께가 1㎝ 되게 썬다.
쑥갓은 5㎝정도의 길이로 썬다.
풋고추는 쪼개여 씨를 털어 내고 3㎝길이로 토막낸다.
닭알은 잘 풀어 놓는다.
파는 3㎝ 크기로 엇썬다.
마늘은 보드랍게 다진다.
명태대가리는 푹 끓여 국물을 뽑는다.
남비에 기름을 두르고 파를 볶다가 명태대가리국물을 붓고 국물이 끓을 때 토막낸 명태와 애, 고지를 넣는다.
애, 고지가 익으면 건져 내여 다진 다음 마늘, 후추가루, 고추가루, 참깨를 넣어 애양념장을 만든다.
명태가 거의 익으면 고추장, 간장을 먼저 풀어 넣은데다 두부, 풋고추, 쑥갓을 두고 한소끔 끓인 다음 풀어 놓은 닭알을 넣어 익혀서 애양념장을 쳐낸다.
돼지발쪽찜
재료
돼지발쪽 150g, 소금 1g, 파 10g, 마늘 5g, 생강 3g, 술 5g, 통고추 0.2g
만드는 방법
깨끗이 손질한 돼지발쪽[족발]은 먼저 절반 갈라 물을 많이 붓고 보통불에서 천천히 삶는다.
파는 길이 3㎝ 되게 토막내고 마늘과 생강은 편을 낸다.
통고추는 실고추로 만든다.
절반 가른 발쪽은 큰 뼈가 쉽게 빠질 정도로 푹 삶아 발톱을 뽑아 내고 다시 남비에 담아 새 물을 부은 다음 소금, 술, 생강편, 파토막, 마늘편을 두고 흐물흐물하게 찐다.
찐 돼지발쪽은 접시에 담고 실고추로 고명하여 낸다.
소꼬리탕
재료
소꼬리 420g, 무우 70g, 홍당무우 26g, 국물 500g, 소금 4g, 고추장 5g, 파 10g, 마늘 5g, 생강 2g, 후추가루 0.5g, 참깨 0.3g
만드는 방법
소꼬리는 잔털이 없게 잘 손질하여 토막으로 잘라서 찬물에 넣고 2시간동안 삶은다음 뼈를 뽑고 밤알크기로 썬다.
무우는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 다음 소꼬리보다 조금 작게 썬다.
홍당무우[당근]는 껍질을 벗기고 장식편으로 썬다.
파는 길이 3㎝정도 되게 토막내고 마늘은 다진다.
생강은 편을 낸다.
소꼬리를 삶은 국물에 소꼬리, 무우, 생강편을 두고 1시간 푹 끓이다가 소금, 고추장을 풀어 넣은 다음 홍당무우, 토막낸 파를두고 30분동안 더 끓인다.
다 끓으면 다진 마늘, 참깨, 후추가루를 쳐서 탕그릇에 담아낸다.
감자된장국
재료
감자 200g 물 350g, 기름 10g, 소금 1g, 된장 18.7g, 파 10g, 마늘 3g, 참깨 1g
만드는 방법
감자는 껍질을 벗기고 0.3㎝ 두께로 가늘게 채친다.
파는 채치고 마늘은 다진다.
단 남비에 기름을 두르고 절반가량의 파를 넣어 볶다가 물을 붓고 된장을 풀어 넣어 감자를 끓인다.
감자가 익으면 소금으로 간을 맞춘 다음 나머지 파, 마늘, 참깨를 쳐서 국그릇에 담아낸다.
무우시레기토장국
재료
돼지고기 70g, 무우시레기 50g, 볶은된장 30,g 파 10g, 마늘 5g, 후추가루 0.1g, 실고추 3g
만드는 방법
말린 무우시레기는 끓는물에 삶아낸 다음 흐르는 물에 담가 쓴맛을 우려낸다.
돼지고기로 뽑은 육수물에 삶은 시래기와 된장을 풀어넣고 끓이다가 후추,파,마늘,실고추를 뿌려 탕그릇에 담아낸다.
조선동해특산전골
재료
털게 1마리, 전복 250g, 해삼 200g, 섭조개 200g, 밥조개 900g, 금실버섯 50g, 느타리버섯 500g, 빨간 무우 70g, 쏘가리 800g, 돼지대가리 400g, 쑥갓 40g, 소금 2g,
만드는 방법
전골남비에 금실버섯을 한벌 깔고 그 우에 데친 느타리버섯, 섭조개와 편낸 빨간무우를 깐다.
(섭조개는 조가비채로 깨끗이 손질하여 쓴다)
털게,전복편, 해삼편, 밥조개살편을 놓고 량쪽면으로 쑥갓을 펴놓는다.
탕은 돼지대가리,돼지뼈,쏘가리를 넣고 5시간정도 삶아 국물이 뽀얀 우유빛이 나면 여기에 소금,게장을 넣고 간을 맞추어 만든다.
준비한 전골에 탕을 부어 직접 끓이면서 먹는다.
칠색나물
재료
녹두나물 50 g, 도라지 50 g, 시금치 50 g, 파 10 g, 마늘 5g, 느타리버섯 50g, 호박 50 g, 말린 고사리 5g, 홍당무우 50g, 소금 1g, 사탕가루 5g, 참깨 1g, 참기름 2g ,간장 5g, 고추기름 20 g, 기름 10g
만드는 방법
녹두나물[숙주나물]과 시금치는 깨끗이 씻어 끓는물에 데쳐 소금, 참깨, 기름,다진 파, 마늘을 두고 무쳐놓는다.
도라지는 가늘게 찢어 쓴맛을 우려낸 다음 고추기름, 소금, 사탕가루 를 두고 볶는다.
박과 홍당무우는,채쳐서 우와같은 방법으로 볶아 놓는다.
건 고사리는 삶아서 쓴맛을 충분히 우려낸 다음 5-6cm길이로 썰고 느타리버섯은 찢어 데쳐 간장, 사탕, 소금을 두고 볶아 낸다.
만들어낸 7가지나물의 색을 잘 맞추어 접시에 보기좋게 담아 낸다.
[블루투데이 객원기자 이경 / science2u@bluetoday.com / http://blog.naver.com/science2u /
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