[연재] 북한음식(7) 보쌈,무침,자반,생채,육회
돼지보쌈,오이무침,명태자반,도라지생채,소고기회,해삼회,김밥
[註1: 본 연재 <북한음식>에서 소개되는 모든 북한의 음식이 북한의 일반 가정에서 평범하게 먹을 수 있는 음식은 아닙니다. 대부분 북한의 주요 식당에서 요리상품으로 외국인과 평양시 부유층을 상대로 판매되는 음식입니다. 다만, 북한이라는 지리적, 사회적 풍토 속에서 특별히 발달해온 음식으로 전래 음식 문화의 유형과 변화를 짐작하게 하고자 연재를 기획하였습니다.]
[註2: 본 연재는 북한식 용어와 평소말(소위 문화어)를 그대로 사용합니다. 다만, 쉬운 말과 두음법칙을 제외한 대부분의 북한 고유말은 가급적 표준어를 [ ]안에 넣어 이해를 돕고 북한말의 용례로 활용하고자 합니다.]
돼지보쌈
재료
돼지대가리 1개(4.6kg), 새우젓 30g, 작은통배추 2통, 마늘 20g, 사탕가루10g, 참기름 1g, 참깨2g
만드는 방법
돼지대가리는 센불에서 거품을 걷어 내면서 끓여내여 건져 물에 깨끗이 씻어 고압가마에 앉혀 30분이상 푹 삶은 다음 식기전에 뼈를 추려내고 모양잡아 식힌다.
새우젓은 깨끗이 손질하여 사탕가루, 다진 마늘, 참기름, 참깨를 넣어 가공한다.
접시에 보쌈을 보기좋게 썰어놓고 끓는물에 살짝 데친 작은통배추,가공한 새우젓,마늘편을 놓아서 낸다.
오이무침
재료
오이 200g, 붉은고추 40g, 작은 파 20g, 부루 1장, 소금 2.5g, 사탕가루 5g, 식초 2g, 기름 10g, 작은붉은 고추20g
만드는 방법
오이는 동그랗게 얇은 편으로 썬다. 썬 오이에 소금을 두고 초절임하였다가 가제천에 싸서 물기를 꼭 짠다.
깨끗한 그릇에 오이를 넣고 매운 기름, 붉은 고추토막, 작은 파토막, 사탕가루, 소금, 식초 약간을 넣고 무쳐 다음 접시에 부루를 깔고 담아 낸다.
매운 기름은 기름에 작은 붉은고추를 두고 졸여 밭아 낸다.
마른 명태자반
재료
마른 명태 35g, 기름 2g, 간장 2g, 사탕가루 0.5g, 고추가루 0.4g, 참깨 0.2g
만드는 방법
마른 명태를 방망이로 자근자근 두드린 다음 대가리를 자른다.
다음 껍질과 뼈를 발라 내고 살만 가늘게 찢는다.
마른명태살을 보에 싸서 잘 비비든가 절구에 넣고 살짝살짝 찧어서 솜처럼 보풀이 일게 한다.
기름을 끓여서 약간 식힌 다음에 고추가루를 넣고 잘 섞어 고추기름을 만든다.
간장은 사탕가루와 섞어서 살짝 끓인다.
마른 명태살에 먼저 단간장을 두고 무치다가 고추기름을 두고 무쳐 짭짤하면서도 발그레하고 윤기나게 한다.
여기에 참깨를 뿌려 접시에 담아 낸다.
도라지생채
재료
도라지 120g, 사탕가루 5g, 식초 5g ,고추가루 3g, 파 5g, 마늘 5g, 소금 2g, 참깨 1g, 참기름 1g, 기름 3g
만드는 방법
도라지는 가늘게 찢은 다음 2％소금물에 담그어 쓴맛을 우려내고 물기를 찌운다.
고추가루로는 고추기름을 만든다.
도라지를 고추기름으로 색을 낸 다음 다진 파와 마늘, 사탕가루，소금,참깨, 식초, 참기름으로 맛들인다.
양념에 무친 도라지를 접시에 담고 참깨를 뿌려 낸다.
소고기회
재료
소고기등심, 함박살 250g, 배 80g, 소금 2g, 파 5g, 마늘 4g, 참기름 2g, 사탕가루 0.5g, 후추가루 0.5g, 참깨 0.3g, 잣 3알, 오이 50g, 닭알노란자위 한알
만드는 방법
소고기를 힘줄과 육막을 발라 내고 길이 6㎝, 너비, 두께가 각각 0.5㎝ 정도로 가늘게 썰어 놓는다.
배는 껍질을 벗기고 0.6㎝ 굵기로 채쳐 0.7％ 연한 소금물 100g에 잠그어 놓는다.
오이는 버들잎모양으로 썬다.
파, 마늘은 잘게 다져서 즙을 짜놓는다.
썰어 놓은 소고기에 나머지 소금, 파즙, 마늘즙, 참기름, 사탕가루, 후추가루, 참깨를 두고 고루 무쳐서 맛을 들인다.
접시에 채친 배,오이를 깔고 가운데 소고기회를 담고 우에 생닭알노란자위, 잣을 놓아 낸다.
해삼회
재료
해삼 140g, 작은파 10g, 무우 50g, 작은붉은고추 5g, 오이 20g, 간장 30g, 사탕가루 5g, 식초 5g, 가루고추냉이 2g
만드는 방법
해삼은 가위로 배를 가르고 내장을 제거하여 흐르는 물에 깨끗이 씻어 얼음속에 보관한다.
손질한 해삼을 도툼한 편으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친후 깨끗한 가제천으로 꼭꼭 눌러주어 물기를 제거한다.
회간장 만들기: 간장 + 물 + 식초 + 사탕 + 맛내기
무우갈이 만들기: 무우 + 작은붉은고추 = 강판에 갈아 물기를 제거하여 쓴다. 작은파는 송송 썰고 가루고추냉이를 찬물에 개여 쓴다.
그릇에 해삼을 놓고 작은파, 고추냉이, 무우갈이 순서로 놓고 회간장을 부어낸다.
오이는 모양잡아 썰어 한옆에 놓아낸다.
김밥
재료
흰쌀 150g, 김 6g, 소고기 30g, 홍당무우 20g, 쑥갓 20g, 닭알 50g, 기름 2g, 소금 2g, 간장 5g, 파 5g, 마늘 2g, 후추가루0.2g
만드는 방법
김에 기름을 약간 바르고 소금을 뿌려 놓는다.
소고기는 실형태로 썰어 다진 파와 마늘, 간장을 두고 20분간 재워 놓는다.
홍당무우는 0.4-0.5㎝의 굵기의 각재형으로 썰어 끓는 소금물에 데친다.
쑥갓도 끓는 소금물에 넣어 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 놓는다.
여기에 간장, 다진 파와 마늘을 두고 고루 무쳐 맛을 들인다.
번철에서 김을 타지 않게 살짝 구워 낸다.
번철에 기름을 두고 소고기를 볶는다.
닭알을 까서 소금을 넣고 잘 풀어 준 다음 지져서 홍당무우와 같은 크기로 썬다.
김발우에 김을 놓고 이미 지은 밥을 1㎝두께로 편 다음 홍당무우, 소고기볶음, 쑥갓, 닭알, 초대 등으로 색을 맞추어 놓고 말아 싼다.
이것을 30분정도 놓아 두었다가 1㎝두께로 썰어 그릇에 담아 낸다.
[블루투데이 객원기자 이경 / science2u@bluetoday.com / http://blog.naver.com/science2u /
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