[연재] 북한음식(9) 죽, 밥과 떡
잣죽, 평양온반, 전복죽, 평양비빔밥, 쉬움떡, 언감자떡
[註1: 본 연재 <북한음식>에서 소개되는 모든 북한의 음식이 북한의 일반 가정에서 평범하게 먹을 수 있는 음식은 아닙니다. 대부분 북한의 주요 식당에서 요리상품으로 외국인과 평양시 부유층을 상대로 판매되는 음식입니다. 다만, 북한이라는 지리적, 사회적 풍토 속에서 특별히 발달해온 음식으로 전래 음식 문화의 유형과 변화를 짐작하게 하고자 연재를 기획하였습니다.]
[註2: 본 연재는 북한식 용어와 평소말(소위 문화어)를 그대로 사용합니다. 다만, 쉬운 말과 두음법칙을 제외한 대부분의 북한 고유말은 가급적 표준어를 [ ]안에 넣어 이해를 돕고 북한말의 용례로 활용하고자 합니다.]
잣죽
재료
잣 20g, 흰쌀 20g, 물 150g, 소금 0.5g,
만드는 방법
쌀은 깨끗이 씻고 일어서 물에 2시간정도 불군다.
잣은 닦아서 속껍질까지 벗긴다.
불군 쌀의 2/3는 실백[잣]과 같이 물 150g을 두고 물망에 갈아서 채에 밭아 앙금을 앉힌다.
가마에 앙금을 앉힌 웃물을두고 불군 쌀을 넣어 끓이다가 쌀알이 푹 퍼지기 시작하면 앙금을 넣고 골고루 저어주면서 걸죽해질 때까지 끓인다.
죽을 내기 직전에 소금으로 간을 맞추고 실백 3~4알정도 보기좋게 뿌려서 낸다.
평양온반
재료
흰쌀 150g, 녹두 25g, 닭고기 150g, 버섯 45g, 닭알 1/5알, 소금 2g, 간장 15g, 파 20g, 마늘 12g, 기름 2g, 참기름 8g, 후추가루 1.5g, 깨소금 1.5g, 갖은 양념장 일정한 량
만드는 방법
흰쌀은 깨끗이 씻고 일어서 밥을 지어 놓는다.
마늘과 파의 2/3는 다지고 나머지 파는 2㎝길이로 엇썬다.
닭고기는 삶아서 길이 4㎝, 너비 1㎝정로 찢어 각각 다진 파와 마늘, 소금, 후추가루를 두고 무쳐 놓는다.
국물은 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춘다.
버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 내여 찢어서 참기름으로 볶다가 엇썬파, 마늘, 소금, 간장, 후추가루를 두고 맛들인다.
닭알은 얇게 지져 실닭알을 만든다.
녹두는 타개여 물에 불구었다가 껍질을 버리고 소금으로 간을 맞춘 다음 직경이 7㎝정도 되게 얇게 지짐을 지진다.
대접에 더운 밥을 담고 그 우에 녹두지짐을 놓은 다음 무친 닭고기, 버섯볶음을 놓고 끓는 국물을 꾸미[고명]가 잠기지 않게 붓는다.
그 우에 양념장과 다진 파, 실닭알을 놓고 깨소금을 뿌린다.
온반에는 나박김치를 같이 낸다.
전복죽
재료
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전복 60g, 흰쌀 30g , 파 5g, 소금 1g
만드는 방법
가마에 쌀을 앉혀 끓여 쌀알이 푹 퍼지고 까륵해지면[묽지 않고 좀 진해지면] 얇게 편낸 전복, 다진 파, 소금을 두고 살짝 끓여 그릇에 담아 낸다.
평양비빔밥
재료
흰쌀 150g, 소고기 50g, 녹두나물 55g, 미나리 50g, 도라지 40g, 생버섯 50g, 불군고사리 40g, 김 1/3장, 닭알 1/2알, 소고기국물 150g, 물 200g, 고추장 10g, 참기름 10g, 기름 20g, 간장 12g, 소금 4g, 파15g, 마늘10g, 후추가루 0.5g, 사탕가루 4g, 참깨 3g, 통고추 0.2g
만드는 방법
흰쌀은 깨끗이 씻고 일어서 물에 40분정도 불군 다음 물 200g을 넣고 되직하게 밥을 지어 놓는다.
파의 흰부분과 마늘은 다지고 파잎은 채친다.
통고추는 실고추로 만든다.
닭알은 소금을 두고 잘 풀어서 얇게 지진 다음 실닭알로 썰어 놓는다.
소고기는 힘줄을 발라 낸 다음 절반은 길이가 4㎝되게 가늘게 썰고 나머지는 다진다.
썬 소고기에 간장, 다진 파와 마늘, 참깨, 사탕가루, 후추가루를 두고 버무려 20분동안 재워 놓는다.
다진 소고기도 같은 방법으로 재워 놓는다.
단 남비에 기름을 각각 두르고 재운 고기들을 따로따로 볶아 놓는다.
녹두나물은 살짝 데쳐 채반에 건져 물을 찌운 다음 간장, 채친 파, 다진 마늘, 참깨, 소금, 참기름을 두고 골고루 무친다.
미나리는 깨끗이 씻어 1％의 끓는 소금물에서 데쳐 내여 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 다음 4㎝의 길이로 썬다.
여기에 간장, 소금, 채친 파와 다진 마늘, 참깨, 참기름을 두고 골고루 무친다.
불군 고사리는 씻어서 4-5㎝의 길이로 썰어 놓는다.
단남비에 기름을 두르고 고사리를 볶는다.
여기에 간장, 소금, 참깨, 다진 파와 다진 마늘을 넣어 맛을 들인다.
도라지는 불에 불구어 쓴맛을 우린 다음 물기를 꼭짜서 기름을 두른 남비에서 고사리와 같은 방법으로 볶아 놓는다.
버섯은 깨끗이 씻어 길이 방향으로 얇게 찢은 다음 고사리와 같은 방법으로 볶아 놓는다.
김은 구워서 부스러 뜨린다.
고기국물에 소금을 넣어 맑은 장국을 만든다.
밥에 다져서 볶은 소고기와 나머지 참기름을 두고 골고루 섞어 대접에 담은 다음 그우에 음식감들을 색을 맞추어 놓고 부시러 뜨린 김과 실닭알, 실고추로 고명한 다음 맑은 장국과 고추장, 나박김치를 함께 낸다.
쉬 움 떡
재료
흰쌀 150g, 감주 100g, 소금 1g, 참기름 3g, 중조 1.5g, 사탕가루 8g
만드는 방법
쉬움반죽물을 만든다.
흰쌀은 가루를 낸다.
흰쌀가루 1/4은 끓는 물로 익반죽하고 나머지는 감주로 반죽하여 한데 섞어 반죽물이 흘러 내릴 정도로 만든다.
다음 반죽물을 35℃에서 8-10시간 쉬운다.[숙성시킨다]
쉬움반죽물에 소금, 사탕가루, 중조를 두고 골고루 섞어 흰눈같이 부풀어오르면 1㎝ 두께로 찜틀에 펴고 찜가마에서 센 김으로 찐다.
떡이 익으면 식혀 참기름을 바르고 네모나게 썰어 낸다.
언감자떡
재료
언감자가루 750g, 배추 300g, 돼지고기 80g, 기름 30g, 소금 10g, 파 20g, 마늘 5g, 후추가루 3g, 참기름 15g
만드는 방법
김에 기름을 약간 바르고 소금을 뿌려 놓는다.
소고기는 실형태로 썰어 다진 파와 마늘, 간장을 두고 20분간 재워 놓는다.
홍당무우는 0.4-0.5㎝의 굵기의 각재형으로 썰어 끓는 소금물에 데친다.
쑥갓도 끓는 소금물에 넣어 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 놓는다.
여기에 간장, 다진 파와 마늘을 두고 고루 무쳐 맛을 들인다.
번철에서 김을 타지 않게 살짝 구워 낸다.
번철에 기름을 두고 소고기를 볶는다.
닭알을 까서 소금을 넣고 잘 풀어 준 다음 지져서 홍당무우와 같은 크기로 썬다0.
김발우에 김을 놓고 이미 지은 밥을 1㎝두께로 편 다음 홍당무우, 소고기볶음, 쑥갓, 닭알, 초대 등으로 색을 맞추어 놓고 말아 싼다.
이것을 30분정도 놓아 두었다가 1㎝ 두께로 썰어 그릇에 담아 낸다.
[블루투데이 객원기자 이경 / science2u@bluetoday.com / http://blog.naver.com/science2u /
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