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[연재] 북한음식(5) 지짐, 볶음, 졸임, 구이모든 북한 주민이 마음껏 먹을 수 있는 자유민주 통일의 날까지
  • 이경 객원기자
  • 승인 2012.10.15 21:27
  • 댓글 0

[연재] 북한음식(5) 지짐, 볶음, 졸임, 구이

[註1: 본 연재 <북한음식>에서 소개되는 모든 북한의 음식이 북한의 일반 가정에서 평범하게 먹을 수 있는 음식은 아닙니다. 대부분 북한의 주요 식당에서 요리상품으로 외국인과 평양시 부유층을 상대로 판매되는 음식입니다. 다만, 북한이라는 지리적, 사회적 풍토 속에서 특별히 발달해온 음식으로 전래 음식 문화의 유형과 변화를 짐작하게 하고자 연재를 기획하였습니다.]

[註2: 본 연재는 북한식 용어와 평소말(소위 문화어)를 그대로 사용합니다. 다만, 쉬운 말과 두음법칙을 제외한 대부분의 북한 고유말은 가급적 표준어를 [ ]안에 넣어 이해를 돕고 북한말의 용례로 활용하고자 합니다.]

녹두지짐

$ 재료 $

녹두 150g, 배추김치 38g, 돼지비게[비계] 38g, 붉은 통고추 4g, 돼지기름 15g, 소금 1.5g, 파 15g, 마늘 4g, 후추가루 0.4g

$ 만드는 방법 $

녹두는 타개여[껍질을 터뜨려] 3-4시간 물에 불구었다가[불렸다가] 여러번 물을 갈아주면서 껍질을 걷어낸다.
배추김치는 살짝 씻어서 잘게 다지고 파는 송송 썰며 마늘은 다진다.
돼지비게는 길이 4㎝, 너비 2㎝, 두께 0.3㎝로 썰어 끓는 물에서 살짝 데친다.
껍질을 벗긴 녹두에 물 50g을 넣고 망에 간다.
이때 붉은 통고추를 같이 넣고 갈아서 빨간 물이 우러나오게 한다.
녹두를 간 것에 김치 다진 것과 썬 파, 다진 마늘, 후추가루, 소금을 두고 골고루 섞어 지짐감[지짐반죽]을 만든다.
번철[프라이팬]에 돼지기름을 바르고 데쳐낸 비게편을 하나씩 놓은 다음 그우[위]에 지짐감을 한 국자씩 얇게 떠놓고 약한 불에서 앞뒤가 노릇노릇하게 천천히 지져 낸다.
녹두 지짐은 접시에 담아서 초간장과 같이 낸다.


감자막갈이지짐

$ 재료 $

감자 600g, 기름 30g, 소금 1.8g

$ 만드는 방법 $

감자는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 찬물을 2번정도 부으면서 물을 갈아 준 다음 물을 적당히 찌운데다[물이 잦아든데다] 소금을 넣고 무거리[체에 받쳐낸 곡식가루]와 가라앉은 농마[녹말]를 골고루 섞는다.
지짐판[프라이팬]에 기름을 두르고 지짐감을 40g씩 떠놓아 직경 7-8㎝정도 되게 앞뒤면을 곱게 지져 낸다.


더덕구이

$ 재료 $

더덕 150g, 소금 0.2g, 간장 4g, 고추장 4g, 파 5g, 마늘 2g, 참기름 3g, 사탕가루 3g, 참깨 0.1g,

$ 만드는 방법 $

더덕을 방망이로 자근자근 두드려 껍질을 벗기고 잘 손질한다.
한가운데를 길이로 쪼개고 칼등으로 두드려 연하게 만들어 놓는다.
파, 마늘은 다진다.양념고추장을 만든다.
고추장에 간장, 사탕가루[설탕], 참기름, 다진 파와 마늘, 참깨, 소금을 넣어 양념장을 만든다.
더덕에 양념장을 바르면서 차곡차곡 놓고 30분정도 재웠다가 적쇠[석쇠]에서 슬쩍 구워 접시에 담아 낸다.


고비[고사리류]볶음

$ 재료 $

고비 200g, 간장 5g, 기름 20g, 소금 1g, 파 30g

$ 만드는 방법 $

고비는 끓는 물에서 3분정도 데친 다음 흐르는 물에서 30분간 쓴맛을 우려 내여 5cm정도의 길이로 썬다.
가열된 볶음판에 기름을 둔 다음 고비를 두고 볶다가 간장,소금,채친 파를 두고 다시 살짝 볶는다.


도루메기졸임[도루묵조림]


$ 재료 $

도루메기[도루묵] 500g, 무우 150g, 풋고추 50g, 붉은고추 20g, 사탕가루 15g, 간장 50g,기름 10g, 생강 15g, 마늘 10g, 후추가루 0.2g, 소금 1g

$ 만드는 방법 $

도루메기의 아가미를 떼고 깨끗이 손질한다.
물 600g에 간장, 사탕가루, 소금, 다진 생강, 다진 마늘, 후추가루, 기름을 두고 고루 섞어 양념액을 만든다.
볶음번철에 네모나게 썬 무우편을 놓고 그 우에 도루메기를 돌려담고 양념액을 부운 다음 편낸 고추를 놓는다.
다음 번철을 불 우에 올려 놓고 졸인다.
졸일 때 양념액을 도루메기 우에 계속 쳐준다.
졸임액이 거의 졸고 맛이 충분히 들면 접시에 담아 낸다.


명태고추졸임

$ 재료 $

명태 한마리, 무우 50g, 풋고추 5g, 붉은고추 2g, 사탕가루 10g, 간장 7g, 기름 10g, 생강 5g, 마늘 10g, 후추가루 0.2g, 소금 1g

$ 만드는 방법 $

명태를 손질하여 1마리당 5토막을 낸다.
번철에 네모나게 편낸 무우를 깔고 명태를 돌려담은 다음 물400g에 사탕가루,간장, 다진 생강, 소금, 기름을 넣고 골고루 풀어 만든 졸임액을 붓고 큼직하게 썬 풋고추와 붉은 고추를 두고 졸인다.
그릇에 명태와 풋고추를 조화롭게 담고 우에 즙을 쳐준다.


조선서해맛볶음


$ 재료 $

맛조개 600g, 붉은고추 30g, 푸른고추 30g, 파 20g, 마늘 5g, 소금 1g, 사탕 10g, 기름 15g, 후추가루 0.2,고추기름 약간

$ 만드는 방법 $

맛조개는 소금물에 두고 해감을 뽑은 다음 데친다.
번철에 기름을 두르고 맛조개를 볶다가 사탕가루, 후추가루, 푸른 고추와 붉은 고추, 고추기름, 다진 파와 마늘을 넣은 다음 다시 살짝 볶아 접시에 담아 낸다.


고등어구이

$ 재료 $

고등어 350g, 소금 1g ,사탕가루 10 g, 생강 2 g ,간장 10g, 후추가루 0.1g

$ 만드는 방법 $

손질한 고등어를 조미료들로 양념한 다음 로[화로]에서 구워낸다

[블루투데이 객원기자 이경 / science2u@bluetoday.com / http://blog.naver.com/science2u /
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